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Elaboración

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El proceso de Elaboración del Cava debe tener una duración mínima de 9 meses para cumplir con la normativa vigente de la D.O. Cava. Los Reserva tienen un tiempo mínimo de 15 meses de crianza. Mientras que los Gran Reserva 30 meses.

Elaboramos nuestros productos siguiendo el método champenoise. También conocido como método tradicional.

Este sistema fue inventado por los romanos, que lo llamaban Vinum Titillum. Se basa en la obtención de un primer vino que se embotella. Al cual se le realiza una segunda fermentación en botella.

El método Champenoise se diferencia del método Charmat, en el cual la segunda fermentación es realizada en depósitos

Gracias a la segunda fermentación, las moléculas de CO2 se integran el el líquido. Dejando una textura espumosa con burbujas que dan un sabor excelente en boca. Esta segunda fermentación se produce gracias a las levaduras y azúcares añadidos en algunos casos. La cantidad de azúcar añadido determina el tipo de cava. Los cavas Brut Nature llevan hasta 3 gramos por litro, los cuales no son añadidos.

Resultan de gran importancia las levaduras añadidas por el enólogo durante la segunda fermentación. Ya que hacen que se transmita la personalidad propia de cada bodega. La temperatura controlada durante la segunda fermentación en botella, determina el tamaño de la burbuja existente finalmente en cada cava elaborado.

Vendimia

La elaboración del Cava Pere Abadal empieza con la recogida de uvas durante la vendimia. La comarca de la Conca de Barberà cuenta con una gran tradición vinícola. La vendimia anual suele comenzar entre finales del mes de agosto y mediados del mes de septiembre. Dependiendo cada año de los factores climatológicos existentes como la temperatura, sequía, precipitaciones, etc.

Todos estos factores climáticos y variaciones hacen que se determinen año a año los días de vendimia de cada tipo de uva con las que elaboramos nuestros cavas. Comenzando normalmente por la variedad Macabeo. Siguiendo por la Parellada y terminando por la variedad autóctona del Trepat con la que elaboramos nuestro cava rosé.

En la vendimia, la uva se recoge lo más entera posible. Para evitar la oxidación, beneficiando de esta forma una mejor fermentación.

Prensado y Desfangado

El prensado y obtención del Mosto en la elaboración del Cava Pere Abadal comienza después de llegar a la bodega la uva recolectada por los viticultores durante la vendimia. Se inicia el proceso de extracción del mosto flor mediante el propio sangrado de la uva. Se realiza un primer prensado de baja presión de modo suave realizado con prensas de alta tecnología.

Solo se utiliza el mosto proviniente de la primera mitad del prensado, también llamado Mosto Flor. Este mosto es de gran calidad y será la base del cava.

  • Este primer paso, el prensado resulta de suma importancia para obtener un mosto de gran calidad. Las distintas clases de mosto se determinan por el tipo de prensado realizado. Además es muy importante que el mosto no sufra ninguna oxidación durante este proceso para mantener intactas todas sus propiedades.
  • El desfangado del mosto es una técnica que se efectúa en depósitos de acero inoxidable posteriormente al prensado y antes de la fermentación. Consiste en realizar un proceso de clarificación, limpieza, centrifugación. Filtración al vacío y flotación del mosto recién extraído para eliminar las sustancias y residuos sólidos. Pulpa en su mayoría, que lo terminarían dejando turbio. De este modo se evitan mostos de color turbio y con aromas no deseados que podrían ser poco atractivos visualmente y hacer muy difícil su limpieza final.

Primera Fermentación y Coupage

Siguiendo con la Normativa Vigente de la D.O. Cava. La Primera Fermentación (o fermentación alcohólica) del proceso de elaboración del cava se realiza siguiendo las normas del método tradicional. Además esto hace que el mosto se convierta en vino. Se mantiene a una temperatura controlada de entre 15ºC y 18ºC permanentemente durante unas 3 semanas.

Este proceso hace que las levaduras transformen el azúcar de la uva en alcohol y anhídrido carbónico. Convirtiendo el mosto en el vino base necesario para continuar el proceso de elaboración del cava. El vino debe quedar seco y sin restos de azúcares. Siguiendo la normativa del cava se pueden obtener hasta 0,67 litros de vino base por cada kg de uva.

Tras la fermentación, para obtener una calidad uniforme, se hacen las correspondientes mezclas de vinos. A este proceso se le conoce como coupage.

Esta mezcla de vinos bases elegidos por el enólogo, requiere de una buena técnica y experiencia en la elección de dichos vinos base. Para conseguir el cuerpo, el aroma y la acidez necesaria que requiera cada tipo de cava que se desee obtener.

Tiraje y Crianza

El tiraje es el proceso de llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje (que se compone de levaduras y azúcares). Las levaduras provocarán una segunda fermentación dentro de las botellas. Como regla básica en el tiraje, la adición del licor de tiraje no debe aumentar el grado alcohólico volumétrico total del vino base en más de 1,5% de su volumen.

Las botellas se colocan en rima para reposar en una zona tranquila y oscura de la bodega. Tienen que estar a  una temperatura que no sobrepase los 15ºC. Una vez transcurrido el tiempo necesario, además se produce la segunda fermentación en la propia botella. Esto provocará que el resto de las levaduras se acumulen en el fondo de la botella. En este momento comienza el tiempo de crianza del cava.

El tiempo de crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el cava. Dura un mínimo de 9 meses (según marca la normativa).

El Cava Pere Abadal reposa un mínimo de 18 meses en rima.

Removido en los Pupitres 

El removido en los pupitres es la técnica por la cual los sedimentos de la segunda fermentación se depositan en el cuello de la botella. Las botellas además son mantenidas en punta para posteriormente ser extraídos en el degüelle.

Esta técnica de removido se puede realizar cada 2 o 3 días manualmente de manera artesanal o también mecánicamente mediante los giropalets. Con igual efectividad dando cada vez un giro de un octavo a la botella. Produciendo cada vez más inclinación hacia el cuello donde se irán depositando poco a poco los sedimentos. Estos sedimentos deberán ser eliminados en el siguiente proceso.

Degüelle

La operación de degüelle es el proceso de congelación del cuello de la botella para la eliminación de los sedimentos depositados. Éstos se habían acumulado durante la crianza, procedentes de la segunda fermentación. Este proceso también se puede efectuar manualmente o mecánicamente. Una vez realizado la botella estará preparada para la adición del “licor de expedición”.

Adición del licor de expedición

La adición del licor de expedición es el último proceso de la elaboración del cava antes del taponado definitivo y del etiquetado. Consiste en el rellenado de la parte extraída de sedimentos. Añadiendo distintos compuestos personales elegidos por cada bodega autorizados para el caso.

Éstos pueden ser:

  • Mostos de Uva parcialmente fermentados, concentrados o rectificados.
  • Vinos base, añejos o destilados, sacarosas.
  • Mezcla personal de estos productos que darán a cada cava su bouquet personal.

Cada bodega decide la fórmula de esos licores para diferenciar sus productos de los demás. Acostumbra a ser el secreto mejor guardado de cada marca comercial.

Posteriormente al degüelle se procede al taponado definitivo de la botella, al etiquetado y a la colocación de la cápsula y el sello de control de cada tipo de cava. Y ya tenemos el proceso completo de la elaboración del cava.